■精米（せいまい）

酒造りに使用される酒造好適米は白米より粒が大きく、中心に白い心白があります。
酒の味を良くするには、たんぱく質やビタミンを含んでいる心白の外側を削り落とす必要があります。酒米を磨く精米歩合が多いほど美味しい日本酒が出来ます。

■洗米（せんまい）

精米した米の表面の糠を取り除くために水で洗います。

■浸漬（しんせき）

米を水に漬け吸水させます。秒単位で吸水状況を確認しています。

■蒸米（むしまい）

水分を含んだ米は甑（こしき）と呼ばれるものを用いて蒸します。米の質によって蒸気の温度を調整しながら表面が粘りの少ないさらりとした状態になるまで蒸します。
蒸した米をその後工程別に分けて適温まで冷ます放冷を行ないます。

■麹作り（こうじづくり）

冷ました蒸し米は麹室（こうじむろ）に運ばれて、麹菌を撒布した後均等に揉みこまれます。良い麹菌を繁殖させるには温度管理が重要である。

■酒母作り（しゅぼづくり）

雑菌の繁殖を抑える乳酸が含まれ、アルコール発酵のための酵母が大量に培養された酒母が必要です。酒母は「もと」と呼ばれ、仕込み水と麹、蒸し米を合わせて、時間をかけて質の良い酵母菌を培養していきます。

■醪（もろみ）仕込み

タンクに冷ました蒸し米を移して櫂（かい）でかき混ぜながら酒母、麹、仕込み水を段階にわけて仕込み醪を造ります。仕込みは初添え、仲添え、留添えと3段階になっていることから三段仕込みと呼んでいます。

■圧搾（あっさく）

醪は低温に保存された酒蔵でじっくり醗酵し、熟成され圧搾機にかけて搾ります。
ここで酒と酒粕に分けられます。
大吟醸など特別なものだけ袋つりで酒を搾っています。